Nas mais de cem empresas em que fiz consultorias nas áreas de finanças, estoque, pessoas e estratégia, observei e apresento aqui as que quase sempre detecto.
- A pizzaria compra de acordo com os fornecedores e não observa a disponibilidade de dinheiro. O empresário “acha” que estará em vantagem com os descontos oferecidos, mas na verdade está descapitalizando seu caixa com alguns produtos de baixo giro de estoque. A solução pode ser a compra de acordo com a demanda, mesmo que o valor unitário do item seja um pouco mais elevado.
- A relação entre pizzaria e fornecedor é baseada na desconfiança e no resultado ganha-perde. É uma briga diária na qual uma das partes sempre perde, seja na quantidade e/ou no preço ou na qualidade. A solução para uma empresa sustentável será sempre a ética nos negócios. E isto inclui a escolha de fornecedores que tenham os mesmos valores éticos.
- O recebimento é feito por qualquer colaborador e sem estrutura adequada de trabalho, o que abre chances para produtos fora da validade, lacres rompidos, desvios e baixa qualidade. A solução pode estar no mapeamento dos processos, descrição das atividades, treinamento intenso dos responsáveis e planejamento de adequação das instalações e equipamentos.
- O desperdício é um dos grandes males das pizzarias. As perdas no armazenamento e no preparo não são medidas, causando enormes prejuízos financeiros se acumulados ao ano. A solução pode estar no estudo de indicadores de consumo dos produtos mais caros ou importantes, por exemplo a relação entre consumo mensal de queijo por pizza vendida. Essa análise força a observância das quantidades estabelecidas nas fichas técnicas dos produtos.
- Os estoques são abertos e de fácil acesso a todos os colaboradores, o que gera falta de controle e aumento das chances de desvios. Uma solução é a definição de somente uma pessoa que atuaria como estoquista e o intenso treinamento e checagem através de inventários regulares.
- A falta de observação da ficha técnica e o cruzamento de resultados com o fator de correção dos principais produtos classe A deixam a cozinha sem controle, incentivando o desperdício e a falta de padrão. A solução normalmente é um maior comprometimento do gestor com os processos, treinamentos regulares de pessoas.
- A rotatividade de colaboradores é alta devido a falta de processos profissionais no recrutamento e seleção. Os atritos são constantes por falta de políticas de pessoal e as despesas com demissões são altas, impactando diretamente no caixa da pizzaria. A solução pode estar na definição de perfis de funcionários pelo RH, realizar reuniões constantes para discussões sobre relações interpessoais, pesquisa técnica de satisfação do colaborador.
- Não há padrão no atendimento ao cliente. Cada garçom atende de acordo com a experiência que possui. Os garçons não conhecem o produto. A solução, além de maior comprometimento do gestor, estará nos treinamentos de garçons, na avaliação pelos clientes e na percepção do gestor nos contatos diretos com clientes.
- A pizzaria está com problemas financeiros, gerando contas a pagar pendentes, multas e protestos. A falta de controles básicos das finanças e a falta de disciplina levam a empresa à inviabilidade. A solução é analisar o DRE mensal, detectando os custos que mais impactarem nos resultados e tomando providências imediatas para sua redução. O estoque é um custo que mais compromete os resultados.