Mapeamento de Processos é a forma simplificada de se fazer gestão em cada passo de um conjunto de atividades.
CARDÁPIO
Inicialmente, o cardápio é o primeiro e um dos passos mais importantes na gestão de uma pizzaria. É nele que o empreendedor vai começar a concretizar seu sonho. Nesse passo se estuda e define o que vai se vender ao público-alvo escolhido. As classes sociais, as cidades, os nichos podem ter hábitos e gostos diferentes e o empresário precisa pensar nisso.
Um cardápio extenso pode significar grande número de compras, necessidade de capital de giro alto e espaço adequado para o seu tamanho. Então, que seja bem pensado.
FICHA TÉCNICA
Após a definição dos itens do cardápio constrói-se a FICHA TÉCNICA, que é o estudo dos insumos que compõem o prato, nesse caso é chamada de operacional. Quando estiver acrescida dos outros custos diretos (mão de obra) e mais os custos indiretos, é definida como Ficha Técnica Gerencial.
PLANEJAMENTO
Tendo definidos os insumos e os pratos que serão trabalhados, o empresário faz um planejamento das quantidades que serão compradas com base numa estimativa de demanda para cada prato. Essa decisão dará maior segurança par a atividade de compras.
COMPRAS
A função de compras é uma das mais importantes da pizzaria. Com a definição dos produtos e insumos, ficará bem mais fácil criar contatos com fornecedores.
COTAÇÃO
A Cotação é a tarefa de análise das condições de comercialização de pelo menos três fornecedores, para que a empresa não fique presa ou dependente a somente um fornecedor.
AUTORIZAÇÃO
Após a análise e busca de informações sobre os três fornecedores, é conveniente que o empresário (ou gerente) autorize e indique a empresa que melhor atender aos interesses da pizzaria.
RECEBIMENTO
O processo de recebimento é um dos pontos mais delicados para a qualidade dos pratos da pizzaria. É através dele que se observarão os pontos críticos de qualidade de cada insumo, além da checagem dos documentos fiscais.
ARMAZENAGEM
Uma armazenagem bem feita apóia os serviços da cozinha, tanto pela qualidade de conservação como pela velocidade de atendimento. É fundamental nos impactos dos resultados financeiros, pois sua eficiência reduz as perdas e os desvios.
PRODUÇÃO
A relação saudável entre a armazenagem e a produção é fundamental para o atendimento ao cliente.
José Palermo Neto